Andrea Gori, sommelier attivo presso la celebre trattoria di famiglia, Burde, in via Pistoiese a Firenze è una delle figure più singolari e caratteristiche nel (pur vivacissimo) mondo della sommellerie toscana.
Non “accontentandosi” di organizzare periodicamente incontri di degustazione presso il suo locale e di partecipare praticamente a tutti i principali eventi del vino organizzati in Italia, Gori, fedele a quella nuova idea e “mission” del sommelier grande comunicatore del vino sostenuta dal Presidente dell’A.I.S. Medri, ha da qualche tempo inaugurato l’era del “sommelier informatico“, che comunica e parla di vino, da sommelier, anche utilizzando gli strumenti più moderni offerti dal Web, mediante un blog, Vino da Burde, dove vengono testimoniate e raccontate le sue eno-esperienze. E dove spesso compaiono filmati di degustazioni e concorsi.
Anche quelli che vedono la partecipazione dello stesso Gori, che nel proprio palmarès può vantare un secondo posto al Concorso per il Miglior sommelier professionista d’Europa organizzato a Londra dalla Worldwide Sommelier Association lo scorso 31 gennaio.
Arrivato a Catania, insieme agli altri 12 semifinalisti del Concorso per giocarsi sino in fondo le sue chance e portare a casa quel titolo di miglior sommelier italiano cui tutti legittimamente aspiravano, Gori, nonostante le sue aspettative si è fermato alla semifinale.
Ma come si vive una “sconfitta” e quali sono le sensazioni e gli stati d’animo che si provano assistendo, da semplici spettatori e non da protagonisti, ad una finale? Quale consapevolezza si arriva a maturare degli errori compiuti, ed è più forte la delusione oppure la volontà di riprovarci?
Per capirlo, abbiamo chiesto ad Andrea Gori di rispondere ad alcune nostre domande sulla sua esperienza e di proporci, da cronista-wine blogger e da sommelier, le sue riflessioni.

Andrea, tu sei stato uno dei tredici sommelier che hanno partecipato alla semifinale del Concorso per il miglior sommelier italiano a Catania. Ti sei fatto un’idea e ti sei spiegato perché ti sei fermato in semifinale e non sei arrivato a giocarti la possibilità della vittoria in finale?

Dopo una decina di giorni credo di sì, anche se rimango sempre nell’idea che ogni anno siamo almeno in 4-5 che arrivano davvero quasi allo stesso livello in semifinale e il fatto di andare sul podio o no è davvero questione di pochi dettagli che dipendono, come tante altre competizioni, dallo stato di forma con cui ci si presenta alla prova.

Hai la coscienza a posto di aver fatto tutto il possibile per riuscire ad arrivare in finale? Cosa non ha funzionato, avrai sicuramente fatto un esame di coscienza e un’analisi dell’accaduto, nella tua prova in semifinale?

Sicuramente sono andato come altri “lungo” nella descrizione dei 3 vini con l’ultimo vino trattato molto velocemente e senza approfondire alcune sensazioni che dava al naso e soprattutto in bocca. Con più calma non lo avrei sopravvalutato in termini di punteggio come invece ho fatto.
Quanto alla preparazione precedente, direi che nelle ultime settimane sono stato molto affogato in vari impegni, così che il tempo dedicato al concorso e allo studio era perlopiù notturno (ovvero tra la mezzanotte e le 2 del mattino), un orario che  non si presta alla memorizzazione di certe nozioni.

Come ci si sente, a caldo e ora a mente fredda, quando si apprende di non essere tra i tre finalisti e si è consapevoli di aver perso un’occasione per vincere il titolo di miglior sommelier? Prevalgono la delusione, una certa “incavolatura” soprattutto con se stessi, oppure è più forte la volontà di rivalsa e di riprovare ancora il prossimo anno, sperando in una miglior sorte?

La primissima sensazione è quella di una grande incavolatura con sé stessi anche perché il giorno precedente tornando sui libri e discutendo con gli alti concorrenti sai benissimo quante domande hai sbagliato, quante avevo scritto giusto poi ho corretto e quante invece ad esempio hai azzeccato. E quei due, tre punti in più ad esempio che ti vengono dall’aver detto “mozzarella di bufala” rispetto  a “Parmigiano Reggiano” alla domanda sul formaggio STG ti brucia parecchio.
Sono un tipo molto competitivo quindi la fase di incavolatura può durare anche parecchio, specie se ti rendi conto che in finale avresti potuto giocartela tranquillamente. In Calabria o a Cagliari ad esempio sono stato quasi felice di non essere andato in finale perché non avrei saputo rispondere a qualcuna delle domande dei commensali sui vini in abbinamento.
L’istinto primario è quindi quello di farla finita con i concorsi, la rivalsa se viene fuori, viene fuori una volta a casa, magari a mente fredda. Quello che invece non si prova affatto è invidia o gelosia nei confronti di chi è sul palco, ripeto che tra i primi quattro-cinque e anche sei dei semifinalisti la differenza è davvero minima e sono tutti meritevoli della finale in qualche modo. Ma dopo un secondo posto, o addirittura due, non so se avrei la forza di riprovarci quindi complimenti a Ivano e Cristiano che ce l’hanno fatta!

Hai ancora intenzione di ritentare la sorte e di ripresentarti o pensi che sia il caso di lasciar perdere e vivere la tua attività di sommelier A.I.S. senza pensare più ai cimenti agonistici?

Sicuramente la partecipazione ai concorsi sarà un po’ più rarefatta visto che mi aspettano mesi molto impegnativi professionalmente nel mio ristorante e in altri progetti. Quindi niente Master Sangiovese e Nebbiolo, il prossimo anno sono però molto curioso sul concorso delle bollicine (anche perché non sono mai stato in visita nel Trentino vinicolo) e ovviamente ritentare il Trofeo Berlucchi.
Quando iniziai con i concorsi nel 2005 mi diedi proprio come scadenza ultima il 2009 per vincere il Campionato italiano e intendo rispettare questo impegno. Se non dovessi farcela, con il 2009 smetterei sul serio con i concorsi.

Cosa significa partecipare ad un Concorso A.I.S. e quale molla vi ha spinto a partecipare e mettervi in gioco? Fortuna e sangue freddo a parte, quali elementi, oltre alla preparazione, ritenete siano fondamentali per potersi affermare nella fase finale del Concorso per il migliore sommelier d’Italia?

La molla sono stati gli incoraggiamenti del mio Delegato di allora e attuale Presidente Ais Toscana che appunto mi spronava a mettermi in gioco e provare a partecipare. Il fatto poi di vincere i campionati toscani al primo tentativo nel 2006 mi ha dato una carica enorme che dura tuttora, senza contare che non saprei sul vino quanto ne so adesso a livello teorico se non avessi partecipato a tutti questi concorsi: non esiste sprone migliore dei concorsi per continuare a studiare e confrontarsi con gli altri.
Fortuna e sangue freddo sono importanti ma credo sia fondamentale una grande fiducia in sé stessi e nelle sensazioni che un vino può darti, isolarsi completamente da tutto e parlare solo con il vino nel bicchiere, fidandosi del proprio istinto. Ovvio che l’”istinto” nasce da anni di assaggi e comparazioni con colleghi, clienti, esperti che si riescono a fare. Ovviamente aggiungiamo anche un certo “timing” interno che ti permette di non strafare nello scrivere e rispettare i tempi delle prove.

In quale percentuale pensi entri la “cultura”, il bagaglio di conoscenze del sommelier chiamato anche a districarsi tra vini praticamente sconosciuti, elementi di viticoltura e di enologia, e a mostrare di averli studiati e di conoscerli, e in quale parte il “mestiere”, ovvero un modo naturale di assistere al tavolo al cliente, mettersi al suo servizio, consigliarlo, fare in modo che possa godere dei vini migliori possibili in base ai piatti che ha scelto?

Diciamo che senza cultura il mestiere non nasce e che può crescere grazie all’arricchimento della cultura enoica che si alimenta continuamente con il lavoro quotidiano. Il mestiere è comunque fondamentale perché sul palco la giuria viene colpita non solo da quanto si sa, ma dalla naturalezza che si dimostra e da un “quid” particolare che il sommelier riesce a dare alla sua prova rispetto agli altri. A meno che non si riesca a fare una prova tecnicamente ineccepibile e perfetta sotto ogni punto di vista e allora anche una certa freddezza nel servizio viene perdonata e passa in secondo piano.
Mi viene in mente la finale del Sangiovese 2006 con Nicola Bonera semplicemente perfetto che vinse su Antonini comunque artefice di una prova maiuscola, calda e appassionata. Fossi stato al tavolo avrei preferito farmi servire da Antonini quel giorno ma di fronte alla totale mancanza di errori di Nicola rimanemmo tutti sbalorditi!.

Una volta non ammesso alla finale hai potuto assistervi e giudicare l’operato dei tuoi tre colleghi finalisti. Come ti è parso il confronto e la preparazione che Antonini, Cini e Martini hanno messo in luce? Condividi il giudizio espresso da molti che ognuno dei tre avrebbe meritato di vincere?

Secondo me, e non me ne vogliano i colleghi toscani, Ivano è stato quello che si è mantenuto lucido e tranquillo in ogni prova, che ha rispettato meglio i tempi e l’unico che ha provato a imbastire un discorso più complesso sugli abbinamenti ai piatti con il filo rosso dei vini naturali o biodinamici. Ho visto Cristiano molto, quasi troppo rilassato e Luca leggermente ansioso in alcuni frangenti e al termine delle prove ero abbastanza sicuro che avrebbe vinto Antonini, anche se non avrei saputo dire di quanti punti!

Avendo partecipato e assistito a questo e ad altri Concorsi, quali eventuali modifiche ti sentiresti di suggerire di introdurre nella parte finale del Concorso (semifinale e finale) in base alle esperienze di partecipazione che hai maturato? Avere più tempo a disposizione, privilegiare la parte pratica, di rapporto con il cliente, di proposta e servizio dei vini, con abbinamenti, mantenere l’attuale forma oppure che cosa?

L’attuale forma mi pare molto condivisibile, a parte il fatto che introdurre elementi di rottura con il passato molto forti, come quest’anno la suddivisione inedita tra accoglienza al tavolo e servizio spumante può mettere in crisi chi si è preparato in maniera molto precisa e puntuale su schemi collaudati. Mi spiego meglio, fino allo scorso anno si avevano quattro minuti per l’accoglienza al tavolo e altri quattro per il servizio spumante, quest’anno quattro minuti in tutto per le due fasi e sul palco anche io non lo avrei capito e mi sarei dilungato (come Luca o Cristiano) sull’accoglienza e sarei finito lungo sul servizio.
Sugli abbinamenti ai piatti invece gradivo molto le domande esotiche ovvero abbinamenti con vini di quattro regioni australiani , neozelandesi, rumeni…e le domande sull’unico vino da abbinare a tutto pasto (con le debite esclusioni). Secondo me sono domande che vanno molto a fondo nella preparazione di un sommelier e stupiscono molto la platea e il pubblico.

Cosa hai da dire, invece, in uno spirito ovviamente costruttivo e di proposta e senza voler per questo apparire presuntuoso, sui meccanismi che portano ad esprimere i semifinalisti? E’ un percorso sufficientemente chiaro o andrebbe spiegato e fatto capire meglio?

Personalmente nell’ultimo concorso non ho capito bene per esempio come ho perso alcuni punti nella prova di abbinamento pur avendo azzeccato (anche se non era difficile) il vino corretto tra i tre proposti. E più in generale, il giudizio sulla valutazione di un vino è un po’ aleatorio e viene credo corretto in maniera un po’ schematica rispetto a quanto viene scritto da molto di noi.
Ma non è un problema della giuria, è più in generale un problema del meccanismo di valutazione. Inoltre oltre alle sessioni “plenarie” di correzione delle prove sarebbe utile istituire un momento in cui la giuria spiega ad ogni semifinalista gli errori commessi. Ho apprezzato molto Roberto Gardini che mi ha cercato, probabilmente leggendo una grossa delusione nei miei occhi, e mi ha spiegato qualche dettaglio della correzione del mio elaborato. Ma per esempio non ho avuto occasione di parlare con gli altri componenti della giuria della mia prova e questo sarebbe utile non solo per me ma per ogni partecipante.

Tu sei sicuramente uno dei sommelier italiani che più di altri, attraverso il tuo blog, la tua partecipazione ad eventi, gli interventi in forma di commenti su vari blog del wine & food ha capito che il sommelier di oggi e soprattutto quello di domani è chiamato ad essere un abile, capace, intelligente comunicatore del vino. Alla luce di questa evidenza quali elementi, che evidenzino questa capacità di dialogo e di comunicazione del sommelier, pensi sarebbe utili introdurre nelle prove finali del Concorso per il miglior sommelier italiano?

Forse una prova in cui il sommelier possa essere libero di descrivere un vino o un’abbinamento fuori dagli schemi “scolastici” dei testi AIS. Intrappolare gente come Ivano, Cristiano o Luca in uno schema quando parlano di un vino è davvero un peccato quindi manterrei per esempio due vini con scheda AIS e darei la possibilità di descrivere uno dei tre vini a schema “libero” che ciascun partecipante possa scegliere in base alla propria sensibilità.

Un pensiero rivolto ad Ivano Antonini, vincitore del Concorso. Cosa vuoi dirgli in tutta serenità, da collega e credo amico? Pensi che una vittoria sia un punto di arrivo oppure la chiave di svolta che preluda a nuovi sviluppi dell’attività di sommelier?

Sicuramente un punto di arrivo perché Ivano è da tanti anni per concorsi e aveva in mente questo titolo da tanto tempo e da tanto tempo era in grado di vincerlo. Ma conoscendolo, spero proprio che investa l’autorevolezza acquisita in campi nuovi come la comunicazione web dove è presente in maniera molto interessante con video, articoli e collaborazioni intriganti come quella con Altissimo Ceto Viaggiatore Gourmet.
Se possibile invece vorrei rivolgere un suggerimento all’AIS e cioè di non “dimenticare” i campioni che fa crescere. Troppo spesso abbiamo assistito in passato a bravissimi sommelier che dopo la conquista del titolo si sono allontanati dall’Associazione forse perché non sufficientemente seguiti e utilizzati.
L’AIS organizza ogni anno centinaia di degustazioni anche in momenti molto importanti (vedi Vinitaly e altro), perché non organizzare una serie di degustazioni con il Campione Italiano? Mi ritengo estremamente fortunato e di essere un caso in cui i meriti “agonistici” si sono rivelati utili e fondamentali per ottenere una notevole visibilità e mi spiace che altri sommelier più bravi di me non ne ottengano altrettanta.

Intervista a cura di Franco Ziliani

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